酒店餐饮经营管理论文
酒店餐饮经营管理论文
酒店业的竞争是无容置疑，餐饮的竞争更是极度白热化，如何组建好服务团队，为宾客提供极具风味特色的产品，及超越宾客各项期望值的服务，已是衡量酒店能否生存及是否拥有持久生命力的不二标准，现本人结合多年肤浅的履历浅谈一下酒店餐饮的经营管理：
一、产品定位：
1. 餐饮定位可以是独立运营的单体产品，也可以是综合酒店的配套产品，我就以综合酒店为例，浅谈酒店餐饮的定位；
2. 餐饮定位必须要以整个酒店的市场定位（会议市场、旅游市场、商务市场各占的市场比例），来确定供应产品的对应比例，一般情况都是高档产品30％，中低端产品60％，其它10％，如会议、商务市场所占比例偏高，就要调整高档产品的对应比例；
3. 产品构成，根据酒店综合情况确定产品构成即菜系的选择，一般情况不要超过3个，最好是2个，因为菜系过多就会在人员的招聘管理上、原材料的采购储存上、菜肴出品的流畅性上容易增加经营管理难度，极难形成自己的主题特色；
4. 产品的价格分配，原则是以销售价来定位的，一般如下：
燕、鲍翅毛利率：45%-55%；
海鲜综合毛利率：50%-55%；
小炒类毛利率：55%-60%；
烧腊类毛利率：45%-50%；
炖汤类毛利率：60%-65%；
点心类毛利率：65%-70%；
西餐食品毛利率：60-65%；
火锅类综合毛利率65-70%；
酒水类综合毛利率:30%-50%；
二、厨房管理：
1. 菜单的设计及后续管理；
A在色泽装饰上必须结合酒店的装修、经营文化，不异类彰显；
B在菜肴的种类分布及所占篇幅上有合理布局；
C菜肴的命名及简介必须体现主题特色，及注入文化理念，并注释主辅料详细情况，尤其招牌菜、特色菜更要运用典故说辞，突显文化内涵及营养功效；
D保证菜谱的正常出品率不低于90%；
E保证每季度有10%--15%的菜肴新品更换；
F常备宴会、会议套餐，及季节性厨师长推荐；
2．各岗位实行统一的操作标准及流程，从收验货到出品的每一个步骤都要有标准，层层把关，保证出品的统一稳
定性；
3．执行菜肴出品激励奖罚制度，对有创新、稳定出品、赢得赞誉的给予相应奖励，反之屡遭投诉、难保稳定的给
予处罚或劝退；
4．同厨房签订成本控制协议，高于计划毛利率如何买单，低于计划毛利率如何奖励；
5. 注重同前厅的沟通协作，实行周度、月度菜肴点击排行榜，不断更新完善出品方向；
6. 不建议厨房承包制度；
三、前厅管理：
1、合理的组织机构及岗位设置；
2、明确、明论文范文http://www.chuibin.com/ 细的管理目标；
除正常岗位职责外，各岗需细化管理职责，如管理人员分管物资、员工生活、工程保修等等；
3、同酒店整体风格相配套的餐厅布局、餐厅布置、餐具选定；
4、完善紧密的餐饮规章、管理制度、员工激励方案、考核制度、会议制度、培训制度等；
5、建议实行目视化管理和5S管理；
6、严格控制物资的领用使用，及餐具破损率的正常范畴（星级酒店3‰--5‰，好的管理不可能超过3‰）；
7、成立“金点子服务基金”，对于在细微服务、人性服务、超值服务有一定贡献和建议，并在实际工作中取
得相应口碑效益的员工，给予嘉奖；
8、注重前后场的沟通顺畅，由专项点对点进行交流，并每日、每周、每月组织召开碰头会、讨论会、总结会；
四、营销管理：
1、结合酒店营销方向，努力实现同其它经营部门互动的链带营销策略，如跟房务住房、商场购物、休闲类消费等达成互惠共识，制定相关方案；