除了上述方法，也有其它的方法来测定ROS和RNS。例如超氧阴离子自由基与四唑氮蓝反应显蓝色，当四唑氮蓝与超氧阴离子反应越剧烈，表明对自由基清除能力越小，溶液颜色越深。除此之外，也可以用电子共旋自振光谱法进行测定；又例如，最常使用的测定清除羟基自由基能力的技术是脉冲辐解技术，虽然需要特殊的设备而且很昂贵，但是可以更容易的获得速率常数值等等。

1.6 猴头菇多肽的国内外研究现状

研究表明，相同质量的猴头菇所能提取得到的多肽含量高于多糖，且猴头菇多肽的抗氧化性高于多糖。分析对比多种常见食用菌，猴头菇中的菌丝蛋白含量均高于其他食用菌，对于羟自由基清除能力最优，菌丝蛋白还原能力显著。研究结果证实了猴头菇对于抗氧化抗衰老的妙用。

苑广信等人研制出含有猴头菇多肽的合成物质，通过小鼠实验，表现出能改善患有老年痴呆的小鼠的学习能力。[14]徐艳等人验证了，猴头菇多肽对于DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基均有较强的清除能力。[15]李巧珍等发现猴头菇成熟后期的必需氨基酸为最高时期，达到52.42%，在分裂期时，蛋白质化学评分达到57.18%。[16]陆武祥比较了几种常见食用菌的菌丝蛋白含量，研究表明猴头菇中所含菌丝蛋白含量为17.6mg/g，含量高于其他常见食用菌种[17]。

在临床应用研究方面，在治疗消化道溃疡、慢性胃炎、慢性乙型肝炎、反复性口疮都表现出良好的效果，证明了其有可靠的药效，增强人体免疫能力，具有毒副作用小、起效明显的优势，因此猴头菇的开发利用有着良好的前景。

1.7 选题目的

  对猴头菇抗氧化肽运用高压蒸煮法和闪式提取器方法进行提取，以得率和抗氧化性为鉴定指标，筛选出最佳提取方法并对其进行工艺优化。

1.8 选题意义

氧化是所有生物体的基本反应，在氧化过程中自由基的产生也是不可避免的。自由基的产生是通过人体正常的生理反应，然而当自由基过量便改变了细胞的正常生理功能，如蛋白质的异常，DNA的突变、膜磷脂的氧化和低密脂蛋白的改变，从而导致了一些慢性疾病的产生，如糖尿病、心血管疾病、神经性系统衰退和癌症。在食品中，自由基介导的脂肪酸和脂质氧化导致食品质量的恶化，缩短了食品的保质期，并可能在食用潜在的有毒物质后引发疾病，越来越多的证据表明氧化应激特别是活性氧（ROS）和活性氮（RNS）参与了各种炎症和退行性疾病的产生。

生物活性肽在母体蛋白质序列中保持不活跃，然而，一旦这些胎通过蛋白酶消化或水解释放出来，他们就显示出基于氨基酸组成和序列的多样的生物活性，如抗氧化，抗高血压和免疫调节作用，许多蛋白质水解物如大豆蛋白、牛蛙皮明胶蛋清蛋白水稻胚乳蛋白的水解物被发现具有抗氧化能力，抗氧化活性的体现必需从多因素综合体现，如对于自由基的清除能力、二价铁离子的螯合能力等，这些食物来源的抗氧化剂被认为更安全，具有营养，抗氧化性等多种功能。

百姓对于自身健康状况的关注愈加重视，食疗获得了越来越多人的青睐，猴头菇作为一种集口感与高食疗价值的食用菌，其蕴含的抗氧化性多肽具有提取价值。食物中的营养成分容易被食用方式、食用时间、食用量所限制，导致功效的低下与食材的浪费，本次研究优化提取猴头菇中抗氧化性肽的工艺，为猴头菇的开发利用给予良好的可行性铺垫。