摘要：随着生活水平的提高，传统食物以不能完全满足市场需求，近年来具有一定保健功能的食品逐渐受到消费者青睐。荞麦作为一种保健食品受到越来越多的关注，而淀粉作为荞麦中最主要的成分具有广阔的应用前景，本文采用超高压技术探究不同压力对荞麦淀粉理化性质的影响，研究发现荞麦淀粉其颗粒结构在经过超高压处理后会发生不同程度的改变，300 MPa以上会发生改变。淀粉的溶解度和膨胀度经HPP处理后会提高；冻融稳定性优于没有经过HPP处理。为以后荞麦在食品中的发展应用提供了一定的理论依据。
关键词： 荞麦淀粉；超高压；糊化特性
Effect of Ultra High Pressure on Physicochemical Properties of Buckwheat Starch
Abstract：With the improvement of living standards, traditional foods can not fully meet the market demand. In recent years, foods with certain health functions have gradually become popular with consumers. As a kind of health food, buckwheat has received more and more attention. Starch, as the most important component in buckwheat, has broad application prospects. This paper uses ultra-high pressure technology to explore the influence of different pressure on the physicochemical properties of buckwheat starch, and found that buckwheat starch. The grain structure will undergo varying degrees of change after ultra-high pressure treatment, and changes above 300 MPa will occur. The solubility and degree of swelling of the starch increase after treatment with HPP; the freeze-thaw stability is better than without HPP treatment. For the future development and application of buckwheat in food provides a certain theoretical basis.
Keywords：buckwheat starch；ultra high pressure；pasting properties
目 录
1 绪论1
1.1 荞麦研究开发现状..1
1.1.1 荞麦的营养与保健功能1
1.1.2 荞麦淀粉的研究进展....1
1.1.3 荞麦淀粉的溶解性和膨胀性2
1.1.4 荞麦淀粉冻融稳定性2
1.2 超高压技术研究现状..3
1.2.1 超高压技术概述3
1.2.2 超高压技术的特点3
1.2.3 超高压技术的发展3
1.3 超高压处理对淀粉理化性质的影响..4
1.3.1 超高压技术对淀粉糊化的影响4
1.3.2 超高压技术对淀粉颗粒的影响5
1.3.3 超高压技术对淀粉结晶结构的影响5
1.3.4 超高压技术对淀粉糊流变特性的影响5
1.4 本课题的研究的目的和意义..6
1.4.1 研究内容6
1.4.2 目的和意义6
2 实验材料与方法7
2.1 实验材料与试剂..7
2.2 实验仪器与设备..7
2.3 实验方法..8
2.3.1 荞麦淀粉的制备8
2.3.2 超高压荞麦淀粉的制备8
2.3.3 荞麦淀粉基本成分的测定8
2.3.4 淀粉颗粒形态的观察..10
2.3.5 淀粉溶解度和膨胀度..10
2.3.6 淀粉冻融稳定性..10
2.3.7 淀粉凝沉曲线..11
2.3.8 淀粉凝沉曲线..11
3 实验结果与讨论..12
3.1 荞麦淀粉基本成分的测定12
3.2 超高压处理对荞麦淀粉理化性质的影响12
3.2.1 淀粉颗粒形态的观察..12
3.2.2 淀粉溶解度和膨胀度..15
3.2.3 淀粉冻融稳定性..16
3.2.4 淀粉凝沉曲线..16
3.2.5 淀粉的透明度..18
4 结论与展望...19
致谢.21
参考文献.22
1. 绪论
1.1 荞麦研究开发现状
荞麦（学名：Fagopyrum esculentum Moench.），别名：甜荞、乌麦、三角麦等；一年生草本。茎直立，高30-90cm，上部分枝，绿色或红色，具纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起。叶三角形或卵状三角形，长2.5-7 cm，宽2-5cm，顶端渐尖，基部心形，两面沿叶脉具乳头状突起国内分布：荞麦在中国分布甚广，南到海南省，北至黑龙江，西至青藏高原，东抵台湾省。主要产区在西北、东北、华北以及西南一带高寒山区，尤以北方为多，分布零散，播种面积因年度气候而异，变化较大。中国西南与东北地区较为广泛地分布着类型极为丰富的野荞亦称金荞麦、老虎荞、万年荞、土茯苓等。有一年生或多年生的甜荞类型、苦荞类型与野翅荞类型。西藏地区的野生荞麦类型丰富。有草本、近木质、藤本、块根、地下肉茎等多种类型。野荞籽粒可食用，全株皆可入药。 超高压对荞麦淀粉理化性质的影响:http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205842.html