世界分布：栽培荞麦的国家还有俄罗斯、加拿大、法国、波兰、澳大利亚等。 

荞麦产量最多的国家有中国、巴西、日本、俄罗斯和美国[1]。荞麦不仅能充分利用土地资源和适应恶劣的自然环境，而且能与小麦等早熟作物复种以及补种救灾，它的特殊作用是别的作物所不能取代的。

1.1.1 荞麦的营养与保健功能

荞麦生育周期短、适应性广，在作物布局方面有着特殊的作用。并且营养价值、药用价值都比较高，被国家卫生部定位“药食两用”的植物资源。荞麦性甘味凉，有开胃宽肠，下气消积。治绞肠痧，肠胃积滞，慢性泄泻的功效；同时荞麦还可以做面条、饸饹、凉粉等食品。目前荞麦的开发应用已在我国食品、医药界兴起了新的高潮。近年来，学者对苦荞的化学成分、药理作用、临床应用等方面进行了较深入的研究，苦荞在医药和食品领域中均得到了广泛的应用，其主要保健功能如下:（1）抗氧化作用；（2）抗癌作用；（3）抗疲劳作用；（4）保肝作用；（5）抑制白血病细胞增殖作用；（6）降血糖作用；（7）降血脂作用；（8）防治高血压、冠心病等作用[2]。

1.1.2 荞麦淀粉的研究进展

荞麦淀粉是荞麦粉的主要组成成分，荞麦淀粉颗粒大小比较均匀，与大米淀粉相似，不同地区和不同品种之间淀粉含量有差异，四川的甜荞、苦荞种子淀粉含量均在60%以下，陕西的甜荞种子淀粉含量在67.9-73.5%之间，苦荞的淀粉含量在63.6%-72.5%之间[3]。而且其理化特性直接影响着荞麦制品的质量和品质，也关系到荞麦淀粉新用途的开发。

荞麦子叶由淀粉细胞组成，荞麦淀粉粒呈多面球形，大小比较均匀，直径为2-3 μm，多面球形淀粉粒多出现在较硬的荞麦籽粒中，排列紧密；椭圆形淀粉主要出现在一些质地较软的荞麦品种中，淀粉排列松散。荞麦淀粉粒表面有蛋白质沉积，粒与粒之间未发现明显的片装基质蛋白[3,4]。

荞麦淀粉含量较高，一般为60%-70%[24,25]。相对于蛋白质，荞麦籽粒的淀粉含量因品种和栽培条件不同有非常大的差异。四川的甜荞、苦荞淀粉含量都在60%以下，而陕西甜荞其淀粉含量约在68%-74%之间，苦荞淀粉含量在64%-73%之间，然而荞麦面粉中的含量大概为70%[26,27]。

Acquistucci等用布拉本德粘度仪分析意大利不同地区的两个荞麦品种，发现A品种淀粉的起始糊化温度为58°C，B品种为55°C，而小麦淀粉的起始糊化温度为53°C。荞麦淀粉和小麦淀粉的糊化曲线相似，但加热和冷却循环中它们的粘度值不同[4]。钱建亚等发现荞麦淀粉布拉本德粘度曲线与豆类淀粉相似，而且粘度远高于谷类作物淀粉。钱建亚[6]等还用RVA分析比较荞麦淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉的糊化特性，研究表明荞麦淀粉的糊化温度在63-81°C之间，峰值温度为69°C，具有较高的峰值粘度、热粘度和冷粘度，这同玉米淀粉相似。Li等人的研究认为荞麦淀粉的峰值粘度高于小麦淀粉23-100 RVU，热粘度高出45-65 RVU，冷粘度高出50-85 RVU。荞麦淀粉到达峰值粘度时间稍小于小麦淀粉，其最大差异为0.75 min，所有荞麦样品间无明显差异；甜荞和苦荞的峰值粘度、冷粘度和热粘度没有系统性差异[23]。

1.1.3 荞麦淀粉的溶解性和膨胀性

淀粉的溶解性和膨胀性是评价淀粉加工特性的一项重要指标。Acquistucci[5]研究发现荞麦淀粉在55-60°C开始膨胀，在70-95°C时，荞麦淀粉的膨胀度明显高于小麦淀粉，而淀粉的溶解度则明显低于小麦淀粉。

1.1.4 荞麦淀粉冻融稳定性

淀粉冻融通常是指低温(如-18°C)下对糊化或未糊化淀粉进行冷冻后再放置室温或者更高温度(如30°C水浴)下使淀粉融化的过程。在此过程中，淀粉理化性质及颗粒结构的变化趋势和程度反映了淀粉的冻融稳定性，也直接影响了相关速冻食品的质构特性。杜双奎[7]研究表明，荞麦淀粉凝胶具有较低的脱水收缩性，较好的冻融稳定性，凝胶强度高于小麦淀粉。 超高压对荞麦淀粉理化性质的影响(2):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205842.html