罗望子胶溶液的粘度与浓度不是正相关的，当浓度高于0.5%时，粘度随浓度增大而增大[11]。而当胶液浓度超过2%时，浓度的轻微增加就会使导致粘度显著增加。当罗望子胶浓度低于2%时,溶液粘度几乎不随剪切速率的增加或降低而变化,，是具有良好牛顿流体特性的较少的多糖增稠胶体之一[13]。

罗望子胶是一种中性多糖，不受电荷的影响，加热对其粘度影响较小，在煮沸20 ~ 30分钟时，罗望子胶溶液粘度的影响很大，煮20〜30分钟后，其粘度会下降，但其热稳定性会更高。沸腾约5小时后，最大粘度只有一半。 加热1小时后，残留粘度为瓜尔豆胶的2.5倍。在- 20℃下冻结测试后1 h,其粘度影响很小。罗望子胶的粘度会随着温度降低而增加，但罗望子胶在低温条件下不凝胶或变稠，即使在储存数天后也容易分散。纯化的罗望子胶具有较高的粘度,所以,质量浓度大于20 g/L的溶液难以制备,溶胶的粘度不受pH值和钠盐、钙盐或三价铁的影响。然而,随着盐溶液浓度的增加,其粘度增加。罗望子胶溶液高度粘稠，通常不溶于有机溶剂，如醇，醛和酸。 它可与甘油，蔗糖，山梨糖醇和其他亲水性粘合剂混溶，但可在四丁基钠溶液中在乙醇中产生凝胶。混合物形成半固体并加热成弱凝胶[13]。

1.3 pH对罗望子胶溶液的影响

罗望子胶是一种中性亲水性多糖，它是由葡萄糖，半乳糖等物质组成的，它，表观粘度会随温度变化，它的粘度在很宽的pH值范围内都是稳定的。研究发现，当pH值为3到10时，溶液粘度变化趋于零，而pH＜3或pH＞10时粘度增高 [6]。

罗望子胶在pH7.0~7.5范围内稳定，但粘度下降幅度超过此范围，特别是在无机酸介质中。然而,在有机酸存在下,pH值在2~7范围内对pH值的影响很小。粘度的降低是由于聚合物的解聚。粘度的下降是由于聚合物的解聚所致，而在pH7.0C时粘度最高的原因是聚合物的分子拉伸[13]。

1.4 蔗糖对罗望子胶溶液粘度的影响

罗望子胶溶液高度粘稠，通常不溶于有机溶剂如醇，醛和酸，可溶于甘油，蔗糖，山梨糖醇和其他亲水性粘合剂。加入蔗糖可以使溶液粘度增加，蔗糖浓度越高与溶液粘度成正比。

1.5 温度对罗望子胶溶液粘度的影响

温度对罗望子胶溶液在30~85℃、剪切速率10s-1和水化3h时表观粘度的影响结果，如图1-1所示。图1-1表明,温度升高，胶液的表观粘度也会逐渐增大。当温度升高至50℃时，胶液的表观粘度增加迅速；当温度升高至70℃时,胶液的表观粘度会继续缓慢增加。罗望子的水溶性会随着温度升高增加，胶的表观粘度增加[38]。

图1-1 在10s－1剪切速率下2%(w/v)浓度的罗望子多糖

胶液的表观粘度随温度的变化[38]

1.6 酸奶稳定剂及其稳定机理

乳蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸。乳清蛋白和酪蛋白共同组成牛乳蛋白，牛奶是一种复杂的胶体分散体系，含有多种维生素和酶等微量元素,其中固体总量主要是脂肪，蛋白质,乳糖和无机盐，蛋白质在主要是作为胶体的状态下在溶液中悬浮。乳制品行业中有一个非常困难的问题是乳蛋白质的稳定性和不稳定性。牛奶中含有约0.5％的氮，其中95％是牛奶蛋白，5％是非蛋白氮。蛋白质在牛乳中的含量为3.3%-3.5%[37]。

酪蛋白约占乳蛋白质含量的80％。 它由α-，β-，γ-和κ-酪蛋白结合形成，营养价值很高。由于牛奶酪蛋白含量高，对于系统的风味特性成型影响很大[17]。

对于酪蛋白胶粒结构模型的研究，现阶段多数学者认为，应为胶体“壳”由κ-酪蛋白覆盖物形成，“核”由更疏水的疏水性α-酪蛋白和β-酪蛋白形成的 Waugh“壳核”模型 罗望子胶的性质研究及在酸奶中的应用(4):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205530.html