Keywords：Tamarind Gum；characteristics；Casein；Yogurt

目录

摘要： 2

Abstract: 2

1 前言 2

1.1引言 2

1.2罗望子胶的理化性质 2

1.2.1罗望子胶的纯化 3

1.2.2流变性 3

1.3 pH对罗望子胶溶液的影响 4

1.4 蔗糖对罗望子胶溶液的影响 5

1.5 温度对罗望子胶溶液粘度的影响 5

1.6 酸奶稳定剂及其稳定机理 6

1.6.1卡拉胶 7

1.6.2果胶 8

1.6.3可溶性大豆多糖 8

1.6.4海藻酸丙二醇酯 9

1.6.5羧甲基纤维素钠 9

1.7本课题研究的目的与意义 10

2 实验材料与方法

2.1 实验使用的原料试剂与实验设备

2.1.1 实验使用的主要原料试剂

2.1.2 实验使用的主要仪器设备

2.2 实验方法及分析方法

2.2.1 纯化罗望子胶样品

2.2.2 纯化前后罗望子胶样品化学组分测定

2.2.3 实验样品制备

2.2.4 粘度测定分析

2.2.5 粒径测定分析

2.2.6 扫描电子显微镜观察（SEM）

2.2.7 流变稳态分析

2.2.8 傅里叶红外分光光度分析

2.2.9 酸奶粘度测定

2.2.10持水力分析

2.2.11 酸奶质构分析

2.2.12 酸奶感官分析

3 结果与讨论

3.1 罗望子胶的纯化

3.2 罗望子胶溶液粘度的影响因素研究

3.2.1 蔗糖对罗望子胶溶液的影响

3.2.2 pH对罗望子胶溶液的影响

3.2.3 温度与放置时间对罗望子胶溶液粘度的影响

3.3 粒径分析

3.4 扫描电镜分析

3.5 流变稳态分析

3.6 FT-IR分析

3.7 酸奶粘度、持水力

3.8 酸奶质构分析

3.9 酸奶感官分析

4 结论

致谢

参考文献

1 前言

1.1引言

罗望子胶是一种重要的种子胶，在食品类，医药类，建筑，粘合剂和日用化工等已有十分广泛的应用[23]。在上个世纪50年代,美、日和西班牙等发达国家就已经开始从工业应用角度研究罗望子胶，到60年代,最早将罗望子胶作为食品添加剂出售的国家是日本，开启了罗望子胶产业化的前奏。它可以作为食品添加剂，可广泛用于各种冷冻饮料，面条，乳制品，果汁饮料，烘焙产品，糖果巧克力等类型的食品中。罗望子胶可作为稳定剂用在冰淇淋和冰棒等冷饮中，以限制水分子的扩散和迁移，防止冰晶生长，从而防止产品的结构粗糙，使产品融化减慢。该产品耐突然发热，并赋予产品润滑的味道。在中国，罗望子胶的使用目前仅限于饮料的制作和其他含有水果的小食品加工。罗望子种子的开发和应用比较晚，很少有相关的研究报道。罗望子分布在云南、海南、广西、广东和福建省,尤其是缅甸、越南和云南。罗望子果树的资源十分丰富,有巨大的发展潜力,应用前景广阔[11]。 罗望子胶的性质研究及在酸奶中的应用(2):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205530.html