近年来，中国乳业迅速发展。在大部分产业中，乳业是增长最快的行业之一。因具有独特的风味，并有健康促消化的特点，酸奶已在全球范围内十分普及，在国内市场也飞速发展。食用乳胶蛋白质中存在许多共存体系，它们的相互作用决定了一系列食物体系的宏观特征。在当代,乳制品的需求量越来越高，尤其是具有健康益处和口感优良的酸奶。好的酸奶产品应具有浓稠的流体特性和良好的口感。酸性条件下牛奶蛋白质的降解和沉淀一直是影响酸奶和酸奶的生产和开发的关键。因此，近年来全球范围内乳品研究的焦点主要是亲水的食品胶体和乳品蛋白之间的结合作用及产品的稳定性[38]。传统的酸奶稳定剂一般是由几种食品胶复配的复合胶，包括琼脂，果胶，原淀粉等[25]。而复合的食品胶作为酸奶的稳定剂不仅花费高，味道不足颜色也不够好看，而罗望子胶被用于商业生产酸奶，可以增加浓郁和甜味。对于甜食或低卡甜食或饮料，随着糖量的减少，产品的固体浓度降低，并且味道恶化,加入少量罗望子胶可以产生很好的补偿作用。罗望子树胶本身不被消化。它不产生热量，非常适合酸奶。

1.2罗望子胶的理化性质

罗望子(又名罗望子),也被称为罗望子属,是一种大型的常绿乔木属(罗望子科)。罗望子果实富含大量有机酸和糖类，同时它还含有含量十分丰富的营养物质，是优质的健康食品和饮料的良原料[1-6]。它的木质纹理硬而密,商界人士称之为"红木"，是一种重要的经济树种，在各种应用中越来越受到人们的关注。在罗望子种子中，非纤维碳水化合物的含量最高，其次是蛋白质，脂肪含量较少灰分含量最低。可以看出，非纤维碳水化合物是罗望子种子的主要成分，利用价值非常高[39]。

罗望子胶(TamarindGum)又称罗望子多糖(TamarindSeedPolysaccharide)，简称为TG。它是从豆科(Leguminosae)罗望子属(Tamarindus)植物(TamarindusindicaL.)的种子中提取出的无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末，很容易分散在冷水中，加热后形成粘性液体。它具有耐盐性、耐热性和耐酸性，并能形成凝胶。它也是一种广泛使用的增稠剂，也是稳定剂，可以代替食品工业中使用的果胶和明胶。[6-9]。罗望子胶可以分散在冷水中,但只能溶于热水,并且不溶于大多数有机溶剂，属于中性植物胶[11]。

1.2.1罗望子胶的纯化

罗望子胶精粉只是初级产品，它的主要成分为罗望子多糖，在实验中,罗望子胶粉必须一次性纯化，如淀粉、纤维素、蛋白质和游离还原糖。李建斌等[44]使用5.0g的魔芋胶精粉配成胶体溶液，经过离心，和几次乙醇洗涤，再干燥得到产物4.3g，得出魔芋胶的纯化率为86%。KGM长链大分子在水中解缠时，使用乙醇洗涤可以沉淀出产品，并可将胶液中包裹的水分子充分溶解和去除。罗望子胶可以完全在85℃以上的热水中完全溶解,形成胶体溶液十分均匀且稳定。离心后,洗涤并沉淀乙醇以除去多余的杂质，旋蒸除去乙醇，以水复溶干燥后可得到纯化罗望子胶。

1.2.2流变性

包含羟基，羧基，烷氧基，糖苷键氧和氮原子的高分子食用胶的外层包含肽键sp3杂化轨道，在孤立孤子对的一部分中轨道键合到带正电的氢离子和水分子，结合形成强结合力氢键。当胶粘剂分子之间的内聚力大于食物链,食物链延伸,食物橡胶分子与水形成长链，溶解并分散在水中，形成热力学稳定系统[27]。食品胶分子伸展使各种组织完全暴露,极性基团和极性水分子通过氢键和偶极子的力量相互制约形成水膜内,内外水再次协会的溶胶分子骨架,大量的水被绑定,媒体自由运动受到阻碍层流阻力之间,显示出粘性[28-30]。 罗望子胶的性质研究及在酸奶中的应用(3):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205530.html