1 、超高压技术概述

食品超高压技术是将食品及食品原料包装后密封后于超高压容器中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在静高压下（一般100-1000 MPa）和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键（氢键、离子键、疏水作用）的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等高分子物质失活、变形、糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品的灭菌、保藏、加工的目的[9]。

2、 超高压技术的特点

超高压技术和传统的食品热处理机理不同。热处理会使食品中的蛋白质、淀粉等变性，酶失去活性，有益活菌被杀死。而超高压处理是一个物理过程，对风味物质这些低分子化合物的共价键无明显影响，因此，超高压技术可以使食品保持较好的原有的风味、色泽和影响价值。其特点表现在：（1）瞬间压缩、时间短、操作安全、耗能低；（2）污染少（3）更好的保持食品原来的色、香、味和营养；（4）通过组织变性，得到新物性食物；（5）压力不同影响性质不同[11]。我国超高压技术存在的问题有：（1） 超高压杀菌：超高压杀菌为了达到灭菌效果有时需要很高的压力，有些菌需要在高温高压下才能被杀死，因此就需要协同其他杀菌措施，才能达到预期效果。这方面的研究还有待进一步的研究。（2） 设备投资大：超高压装置的基本建设费用较高并且它的建造是各领域（如：工程材料、物理、化学等）的结合，对材料和精密度的要求也很高很难实现大批量的生产。（3） 体系不完善：目前关于超高压科学的理论体系还不完善，在食品加工过程中，物理、化学等变化是同时发生的，而且针对不同的食品特性，其变化也不尽相同，将这些变化规律研究清楚还有待时日。

3、 超高压技术的发展

超高压技术的研究始于1914年，美国物理学家Briagmum P.W提出了静水压（500 MPa）下蛋白质凝固，700 MPa形成凝胶的报告。上世纪40年代Johnso、Zobell等[10]研究了超高压下的海洋生物。超高压在食品工业上的应用，是由日本京都大学的林力丸教授于1986年提出的。1991年日本试售了第一号加压食品——果酱，在日本引起了轰动，被称为21世纪的食品。

因此，在国外，超高压加工技术是以日本处于国际领先地位，德国、美国、英国、法国等国也相继进行了许多研究并取得不少研究成果。而在我国，近年来也发表了一些高压食品的论文，引起了食品业界的关注。许多高校及研究所也先后成立了课题组，在高压食品科学、高压设备装置的设计和高压食品开发的研究中取得了一些阶段性成果，如：2017年4月，国家果蔬加工工程技术研究中心发布消息称，高静压协同温度处理技术以及NFC果蔬汁超高压加工应用技术取得了突破性进展，从此打破了欧美等先进国家对超高压食品加工技术的垄断。