图3-1 甘蒂牧场中细菌的革兰氏染色图 7

图3-2 金典中细菌的革兰氏染色图 7

图3-3 特仑苏中细菌的革兰氏染色图 8

图3-4 莫斯利安中细菌的革兰氏染色图 9

图3-5 卫岗中细菌的革兰氏染色图 9

图3-6 蒙牛奶粉中细菌的革兰氏染色图 10

表清单

表序号 表名称 页码

表2-1 使用仪器设备目录 3

表2-2 ABTS法测乳过氧化物酶活性的操作步骤 4

表3-1 牛奶样品中乳过氧化物酶活性 5

表3-2 牛奶样品的酸度值 6

表3-3 牛奶样品的pH 6

1 绪论

随着生活质量的提高，牛奶几乎成为人们日常生活中必不可少的食物。我们日常饮用的牛奶种类有常温奶、巴氏奶、酸奶和冲调后的奶粉。在牛奶的加工过程中，于135℃（或以上）持续3~4 s加工处理制成的奶为常温奶；用巴氏消毒法加工而成的奶为巴氏奶[1]；在巴氏杀菌后向牛奶中添加有益菌进行发酵处理制成的奶为酸奶；而奶粉则是除去牛奶中的水份而制成的干燥粉末。

我们知道鲜奶中有非常多的内源酶，其中乳过氧化物酶（Lactoperoxidase，简称LP）则是一种非常重要的酶[2,3]，其分子量约78KDa。乳过氧化物酶是含铁的乳清蛋白质，占乳清蛋白质总量的1%，其对热稳定，并且低温的巴氏杀菌不能使之失活[4]。

1978年，英国国立乳品研究所的B.莱特尔等人研究发现，乳中含有大量的乳过氧化物酶， 乳过氧化物酶与过氧化氢以及硫氰酸盐可以形成“乳过氧化物酶体系(LPS)”，这个体系可以抑制革兰氏阳性菌（G+菌）和革兰氏阴性菌(G-菌)的生长，由此引起各国学者很高的关注。然而乳过氧化物酶本身是不具有抗菌能力的，而是以乳过氧化物酶作为催化剂，通过H2O2氧化SCN¯生成亚硫氰酸根离子（OSCN¯），OSCN¯则是具有抗菌活性的[5]。 刚挤出的牛奶，本身就具有“LPS体系”，但牛乳自身的“LPS体系”作用的时间有限。而我们饮用的牛奶大多是加工过的，且在饮用过程中，大家往往不是一次性喝完，那么我们喝的这些不同种类的牛奶中乳过氧化物酶的活性差异及各种奶在打开一段时间后滋生的细菌就成了本实验的研究方向。   

本实验选择国产常温奶——特仑苏、金典，进口常温奶——甘蒂牧场，巴氏奶——卫岗鲜牛奶，奶粉——蒙牛，酸奶——莫斯利安和生牛乳（从奶牛身上刚挤出的奶，未经过任何加工处理）作为实验样品。采用ABTS法[6,7]测量各牛奶样品中乳过氧化物酶的活性。此法最初由Marklund[8]提出，其原理如下：在乳过氧化物酶的催化作用下，H2O2 将无色的还原型ABTS 氧化，生成绿色的氧化型ABTS，然后借助于紫外可见分光光度计，测定其吸光度，进而换算出酶活或酶浓度[9]。将各牛奶样品在空气中开口放置一定时间（4h）后对其进行细菌培养，观察菌落形态特征并对其进行革兰氏染色[10]，对开口放置一定时间后牛奶样品中细菌滋生的情况进行比较，以为消费者提供一些建议。