1.3.1五谷杂粮的营养及保健价值

由于五谷杂粮品种巨多，无法全部囊括进行实验，所以挑选几种具代表性的五谷杂粮进行复合实验。其中包括：黄豆、山药、黑米、紫薯、香芋。以下是其营养和保健价值介绍。

（1）黄豆

黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。黄豆性平味甘，有健脾益气的作用，脾胃虚弱者宜常吃。用黄豆制成的各种豆制品如豆腐、豆浆等，也具有药性：豆腐可宽中益气、清热散血，尤其适宜痰热咳喘、伤风外感、咽喉肿痛者食用。

（2）山药

属薯芋科多年生草本植物，新鲜山药中存在大量的蛋白质和碳水化合物，富含多种矿物质、维生素及氨基酸类等物质。同时山药还含有多糖、尿囊素、山药碱、黏液质、盐酸多巴胺、3，4一二羟基乙胺、荷尔蒙等多种药效成分；因此山药是促进新陈代谢、改善血液循环、降血压，增强免疫系统功能、美容和振奋性功能的妙品。

（3）黑米

俗称黑籼米，又名“补血糯米”，是我国古老的名贵糯稻，具有较高的营养和药用价值，从古至今均被视为上等贡品。黑米含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E，此外，还含有17种氨基酸及较高的铁(是普通大米的7倍)、钙、磷、锌、钼等矿物质。含量达普通大米的2倍[11]，据现代研究分析表明，黑米中还含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生理活性物质具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滋润养颜等保健功效[12]。

（4）紫薯

紫薯含有丰富的淀粉、 膳食纤维、 胡萝卜素、 维生素 A、 B、 C、 E 以及钾、 铁、 铜、 硒、 钙等 10 余种微量元素和亚油酸等。 营养价值很高， 被营养学家们称为营最均衡的抗癌保健食品[13]。其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。

（5）香芋

属豆科土栾儿属中的栽培种，多年生草本植物，营养丰富，淀粉、蛋白质及矿物质含量均较高。据报道，每100g香芋中含淀粉约21g、粗蛋白3.5g、钙含量约为52mg、硒2. 2mg、维生素C约7mg [14]。