预混合粉的使用起源于20世纪30年代生产油炸蛋糕圈(Cake Doughnuts)和油炸面包圈(Yeast Doughnuts)，现在，国外超级市场的面包店和蛋糕店以及小型面包厂、糕点厂几乎都是使用预混合粉来现做、现烤面包和蛋糕，为消费者提供新鲜的烘焙食品[1]。R．E．Meade等人也在蛋糕预混合粉领域做了研究。目前国际上有众多很多蛋糕粉的品种可供挑选，且以一种较快的速度不断增长发展。一种用蛋糕粉作为传统的预混合粉的趋势逐渐蔓延。我国对烘焙预混合粉研究较晚，1985年国家谷物油脂化学研究所完成的国家科研项目《面包、糕点专用粉等专用粉的研制和标准的制定》就为国内预混合粉研发奠定了基础，1990年家用蛋糕粉在京通过技术鉴定。之后国内关于蛋糕粉研究便开始了缓慢的发展。1993年吴家源研制出五谷杂粮蛋糕粉[2]， 1995年韩志明研制出红薯蛋糕粉[3]，1997年张国顺研制出保健蛋糕粉[4]，21世纪，市面上出现了更多非传统蛋糕粉，例如：微波蛋糕粉[5] [6]，方便蛋糕粉[7]等。以上研究内容与本课题相关但不丰富，需要进一步进行研究。

1.2 蛋糕概述

蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊的调制工艺上区分，大体可分为[8]。

1.2.1乳沫类蛋糕

乳沫类蛋糕主要原料是鸡蛋，充分利用鸡蛋中蛋白质的特性，在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕体积膨大。乳洙类蛋糕大致可分两类：一是蛋白类，这类蛋糕(如天使蛋糕)全部靠蛋白来形成蛋糕的基本组织和膨大体积；二是海绵类，这类蛋糕使用全蛋或蛋黄与全蛋混合，来形成蛋糕的基本组织和膨大体积(如海绵蛋糕等) [9]。

1.2.2 面糊类蛋糕

面糊类蛋糕白脱类蛋糕、重油蛋糕。其主料有面粉、脂肪、糖和鸡蛋，辅料有精盐、发酵粉、牛奶等。面糊类蛋糕调制面糊采用的方法一般有：糖油调制法、粉油调制法、两步搅打法、直接搅打法、充气加压调制法等。

1.2.3戚风蛋糕

戚风蛋糕的面糊是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者各用原来的方法调制，再混合在一起。这类蛋糕的最大特点是组织松软，口味清淡，水分含量足，久存而不易干燥。常见的戚风蛋糕有香草戚风、柠檬戚风、桔子戚风、草莓戚风、樱桃戚风、菠萝戚风、蜂蜜核桃戚风等。

戚风蛋糕是由英文 Chiffon Cake 一词翻译而来，它是以鸡蛋、 面粉、 白糖、 色拉油为主要原料制作而成的一类西式糕点的统称，其具有香软蓬松的特点，常用于制作蛋糕卷、 蛋糕杯、 生日蛋糕或慕斯蛋糕坯料等，可搭配多种馅料使用。在制作过程中，原料的选择、 投料的顺序、 操作与烘烤不当等都会导致蛋糕制作的失败，只有掌握科学的配方、 熟悉操作步骤并掌握好烘烤的时间和温度，才能制作出让人满意的戚风类蛋糕[10]。

1.3 五谷杂粮概述

在《黄帝内经》中，五谷被称之为：“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，而在《孟子滕文公》中称五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。还有一种说法认为五谷泛指五类作物，即“悬、藤、根、角、穗”。五谷杂粮来源历史悠久，是中华上下五千年以来各代祖先智者发现并流传至今的自然瑰宝，其蕴含丰富营养，且与通常用于制作蛋糕的低筋面粉不同，五谷杂粮中的粗纤维可以更好帮助肠道消化。五谷杂粮是膳食纤维的主要来源，而许多五谷杂粮拥有大量能降低胆固醇、预防心血管等疾病的不饱和脂肪酸。五谷杂粮是饮食中的基石，不同五谷杂粮中所富含的营养元素也不尽相同，经常食用且复合食用会起到加成效果。 五谷杂粮在蛋糕中的应用研究(3):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205837.html