1.4.4 烘烤条件对五谷杂粮蛋糕品质的影响 5

1.5 本课题的研究目的和意义 6

2 材料与方法 7

2.1 实验材料 7

2.2 实验仪器与设备 7

2.3 蛋糕配方及工艺 7

2.3.1 蛋糕参考配方 7

2.3.2 蛋糕的基本制作工艺 8

2.3.3 操作要点 8

2.4 实验方法 9

2.4.1 浆料比的测定 9

2.4.2 蛋糕比容的测定 9

2.4.3 感官评分 9

3. 结果与讨论 11

3.1不同杂粮的添加对蛋糕品质的影响研究 11

3.1.1 黄豆粉的添加量对蛋糕品质的影响 11

3.1.2 黑米粉添加量对蛋糕品质的影响 12

3.1.3 紫薯粉添加量对蛋糕品质的影响 13

3.1.4 香芋粉的添加量对蛋糕品质的影响 13

3.1.5 山药粉的添加量对蛋糕品质的影响 14

3.2 复配杂粮粉对蛋糕品质的影响研究 15

3.2.1 紫薯粉与黄豆粉复配比例的确认 15

3.2.2 总杂粮粉（紫薯粉+黄豆粉）添加量确定 16

3.3 不同配料对五谷杂粮蛋糕品质的影响研究 17

3.3.1 鸡蛋的添加量对五谷杂粮蛋糕品质的影响 17

3.3.2 糖的添加量对五谷杂粮蛋糕品质的影响 18

3.3.3 油的添加量对五谷杂粮蛋糕品质的影响 19

3.3.4 水的添加量对五谷杂粮蛋糕品质的影响 20

3.4 五谷杂粮蛋糕配方的研究 21

3.4.1五谷杂粮蛋糕配方的初步研究 21

3.4.2五谷杂粮蛋糕最佳配方验证实验 23

3.5五谷杂粮蛋糕制作工艺的研究 24

3.5.1 蛋白的打发程度 24

3.5.2 糖的添加方式 25

3.5.3 杂粮添加方式 26

3.5.4 烘烤条件 28

4 结论 29

致  谢 30

参考文献： 31

1 绪论

1.1 本课题国内外研究现状概述

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。 五谷杂粮在蛋糕中的应用研究(2):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205837.html