3 复合保鲜剂在双孢蘑菇保鲜中的研究 13

3.1 实验材料与仪器设备 13

3.1.1实验样品 13

3.1.2 实验试剂 13

3.1.3实验设备 13

3.2 实验方法 13

3.2.1原料采集及预处理 13

3.2.2失重率 14

3.2.3开伞率 14

3.2.4颜色 14

3.2.5质构分析 14

3.2.6多酚氧化酶活性 14

3.2.7微生物分析 14

3.2.8感官评定 15

3.3 结果与讨论 15

3.3.1失重率 15

3.3.2开伞率 16

3.3.3颜色 17

3.3.4硬度 18

3.3.5多酚氧化酶活性 19

3.3.6微生物分析 20

3.3.7感官评定 22

表 12感官评定 23

4 结论与展望 24

4.1结论 24

4.2展望 24

致谢 25

参考文献 26

附录 28

1 绪论

1.1双孢蘑菇简介 

双孢蘑菇又称白菇，国外蘑菇，广泛分布于全国各地。，喜欢生长在粪草发酵料上。其肉质肥厚、滋味鲜美、营养丰富，每100 g鲜品双孢蘑菇含蛋白质约3.6克，脂肪0.2克，糖3.0克，纤维素0.8克，磷110毫克，钙9毫克，铁0.6毫克。具有抗癌、降血脂等功能，在医学上广为应用，并且深受消费者的青睐。 

如图是双孢蘑菇的基本结构1-细帽，2-菌褶3-菌柄。双孢蘑菇子实体中等大，盖子宽5到12 厘米。随其子实体的不断生长，最开始呈半球形状，然后展开，白色和光滑，最初有曲折的边缘。双孢蘑菇在市场上很常见，菌帽直径一般在3-4厘米。新鲜收获的蘑菇肉又白又厚，并有一种令人愉快的香气。但采摘后1-2天，双孢蘑菇开始有明显的变化。菌帽表面开始变干出现大面积的淡黄色。菌褶开始变褐色直至黑褐色，菌柄与菌帽之间逐渐中空，容易脱落。

双孢蘑菇水分含量高，营养十分丰富，组织细嫩，无明显保护结构，采收后代谢呼吸旺盛。易引起细胞失水、微生物感染、组织破碎、失水、枯萎、伞开、膜破裂、褐变、腐烂等[1]。观察到三或四天后，蘑菇开始失去质地，颜色和水分，因此在短时间内失去市场价值[2]。因此，研究双孢蘑菇生理机理，探究保存期间品质影响因素，延长货架期成为目前国内外研究的热点。

1.2国内外研究现状概述 

1.3研究目的和意义

目前，国内外常用的保鲜方法有低温保存、气调保存、辐照保存和涂层保存等。低温制冷主要通过低温抑制酶活性，减少水分蒸发达到保藏效果，操作简单，但成本高。；气调保鲜主要通过气体填充、调节来抑制细胞呼吸作用，降低细胞代谢。效果好，操作复杂，且成本较高；辐射保鲜主要利用γ射线、紫外线、电子束等对微生物组织的DNA、核酸和细胞膜的破坏来阻碍微生物的生命代谢。效果好，操作简单，设备成本高[20]；涂膜保鲜是通过一些化学或天然提取物为材料，以涂抹、浸泡、喷雾等方式在双孢蘑菇表面形成一层特殊的保护膜阻止水分流失和气体交换并且具有抑菌作用，成本低廉，操作简单，不同的保鲜剂以及复配对双孢蘑菇各项指标影响不同[21]，因此在保鲜剂的选择上越来越受研究者们广泛关注。 复合保鲜剂在双孢蘑菇保鲜中的应用(2):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205437.html