1.1.2 面条概述

中国是面条的发源地，中国人民食用面条的时间可以追溯到4000多年前。谷物或豆类都可以用于制作面条，将其研磨成粉状加水和成面团后，可以用压或擀制成片，之后再切条，或者使用捏、挤、揉、拉等手法，将面团制成条状，最后根据自己的煮、炒、烩、炸，一份美味的面条就做好了。众多国家的消费者都可以接受口感较好而且食用方便快捷的面条。在有关于面条产品的开发和研究上已经取得的研究成果有很多了[9][10][11] 。 制作面条的主要原料是小麦粉,为了改善面条的品质，在制作时会适量添加盐，碱等。面条的营养成分较为单一，主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。为了增加面条的营养，现在人们喜欢把蔬菜和水果加入到面条里面，同时还可以让面条呈现出五彩缤纷的色彩，让人更有食欲。这样的面条也更易于消化吸收，有平衡营养的功效。在今天,面条食品的工业化程度越来越高，由于它生产与技术方式的飞速发展，它的发展趋势也越来越好。因为不同的面条有不同的生产方式，所以不同面条的特点也不尽相同。切面是在小集市上比较容易见到的一种最原始，最简单的一类面条，它的特点是新鲜，口感好，而且价格低廉，但是它的缺点也很突出，那就是批量小，不卫生，不安全而且保质期短。挂面是我国居民家里常备的的一种面条，它可以大规模生产，而且比较物美价廉，保质期较长，所以虽然他不是最美味的，却依然受到大家的欢迎。现在我们提到的方便面一般都是指油炸方便面，可其实方便面分油炸方便面和风干方便面两种，我们现在经常食用的方便面由于经过油炸，不仅损失了很多营养物质，还产生了很多有害物质。所以它虽然食用方便而且美味，但不能长期食用。生鲜面是一种弹性足,口感好的湿面条，这种面条卫生安全，因为它经过了严格的灭菌处理。未来面条的发展方向是方便，营养，美味，健康，多元。

1.1.3 马铃薯面条的研究 

用于制作面条的常见的淀粉有玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等。在 50℃以下的水中，淀粉是几乎不溶解的 ,但是存在一被称为淀粉的糊化温度的临界温度，淀粉在这一温度下就会大量吸水膨胀。糊化温度随着淀粉种类的变化而变化，淀粉的糊化温度的高低与面条的质量有着很高的相关性。面条的质量与淀粉的糊化温度的高低有着很高的相关性。由于马铃薯淀粉糊化温度非常低，所以马铃薯淀粉是最适合用于面条的制作的淀粉。得益于这一特性，用马铃薯淀粉制作的面条更易煮熟 ,并且更柔软、滑顺。木薯淀粉具有与马铃薯淀粉相近的特性，所以在某些为了研究面条品质的影响因素的情况下，也会用木薯淀粉取代马铃薯淀粉。有的学者研究了小麦品种的淀粉特性，包括了小麦蛋白特性，还有小麦中所含是蛋白质、淀粉以及小麦粉的硬度和色泽对面条特性的影响[12][13]。 

想要进行有效的面条的品质改良，标准化的实验室制作与评价方法是前提和基础[32]。为了明确改良面条的正确的选种指标，近几年国内许多学者研究了面粉特性对面条品质的影响，他们主要是在面条生产工艺以及面条的断条率上进行研究[18] 。在中国，面条一直作为主食而存在，所以中国消费者对面条的需求量一直很大。人们的消费观念随着生活水平的逐渐提高也在发生较大的变化，现在产品的营养和健康是消费者更加注重方面。马铃薯含多糖、维生素、矿物质等营养物质，营养成分丰富，而且产量很大，因而可以作为一种主要的食品原料[20][21]。目前也已经有很多将马铃薯添加到主食中的尝试，2015 年 6 月 1 日， 在北京上市销售的含30% 马铃薯全粉的馒头，是首批马铃薯主食化产品的尝试，给以后的研究者提供了很多宝贵的经验。中国农业科学院制造了一体化仿生擀面机样机并进行市场推广；开展了一系列马铃薯主食化产品的制作，如马铃薯制作的意大利面和胡辣汤等，并且研究了马铃薯面团的流变特性是怎样受到全粉添加量的影响的，为进一步研究马铃薯淀粉主食化产品提供了理论支撑[18]。赵煜研究了以马铃薯鲜薯作为原料加工制成的面条的影响因素，如食用碱食用盐等，并且发表了最佳配方。只由马铃薯制作成的面团不含面筋蛋白， 所以成型困难，不耐煮， 硬度大，而且如口感不好，蒸煮时间较长，面团粘性弹性差的问题经常会出现， 他的实验基本实现了马铃薯向主食消费方向的转变，马铃薯将会越来越多的以制成品的方式出现在大众眼前[18]。 马铃薯半干面的配方及工艺设计(3):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205739.html