4.6不同浓度的GSE处理对氧化后MP表面疏水性的影响 10

4.7不同浓度的GSE处理对氧化后MP内源色氨酸荧光的影响 11

5 结论 12

参考文献 13

致谢 15

1 引言

随着当前经济全球化、国际化的发展趋势，人们的饮食文化也日渐多样化，人类不再仅满足于简单的温饱等基本生理需求，而是追求更高的精神上的味蕾享受，这就对食物从土地到餐桌过程中的加工方式提出了更多的要求。为了满足消费者需求，食品加工方式可谓是花样百出，尤其是在中国食品工艺中广泛使用的油炸、炙烤等烹调方式，除此之外，食品在包装、贮藏、运输和销售过程中，也不可避免地会受到一些不安全因素的影响。这些不安全因素不仅能导致食物的色、香、味、质地和外形的改变，还会造成食品品质败坏，营养价值降低，更严重的是可能会导致多种兼具细胞毒性和遗传毒性的物质产生，如脂肪过氧化产物等，进一步威胁人类健康。

虽然对食品中脂肪氧化理论的研究已经由来已久，但主要是集中在其自由基反应机制以及生成的脂肪过氧化产物上，很少涉及到针对高级脂肪氧化终产物（Advanced lipid peroxidation end products, ALEs）的研究。ALEs是指脂肪过氧化过程中所产生的活性羰基化合物RCS（Reactive carbonyl substances）（例如丙二醛，丙烯醛等）进一步地和生物大分子中的亲核基团发生反应，形成的蛋白质交联产物[1]。ALEs在生物体内和食品中都有生成，但目前对ALEs的报道大多处于生理水平上，缺乏在食品体系中的报道。病理学研究显示，人体内的高ALEs水平已经被发现与一些病理状况有密切关联，如神经退化型疾病老年痴呆症和帕金森症、动脉粥样硬化、脑中风、退化性心脏病、糖尿病等[2]。此外，ALEs的积累也与年龄的增长呈正相关[3]。因此不难想象，食源性ALEs的过度摄入和积累会对我们的健康产生极大的伤害。

动物肌肉组织富含蛋白与脂肪，在加工贮藏过程中易受氧化发生败坏，因此成为了研究ALEs的理想模型。猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）是动物肌肉中最重要的蛋白质，根据其在活体组织中的作用，又可细分为三大类：收缩蛋白，包括肌球蛋白（Myosin）和肌动蛋白（Actin）；调节蛋白，包括原肌球蛋白、肌钙蛋白复合体和其他次要蛋白；细胞骨架蛋白，包括肌联蛋白、肌间线蛋白、伴肌动蛋白等[4]。其中收缩蛋白中的肌球蛋白和肌动蛋白在MP中含量最高，占肌原纤维蛋白的2/3以上，其对肉制品功能特性影响最大，因而最受关注。肌肉中的脂肪尤其是富含不饱和脂肪酸的细胞膜中的磷脂容易受到羟自由基的攻击而发生氧化，产生次级氧化产物，如挥发性醛、酮等以及非挥发性的醛、酸等[5]，这些脂类次级氧化产物（尤其是醛类）能进一步对肌肉组织中的蛋白质进行共价修饰，从而诱发蛋白氧化。

目前，大致有两种方式可以用来降低食源性ALEs。首先是从溯源上抑制ALEs生成的前体物质即RCS的生成，对RCS在生成上进行控制，即利用各种手段防止或延缓脂质氧化。在食品的储藏加工及包装工艺过程中，通常是采用冷冻、隔氧或添加抗氧化剂的方法。目前，广泛使用的抗氧化剂有人工合成的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。天然抗氧化剂有维生素C和维生素E、类胡萝卜素、多酚类等。随着食品工业的日趋发展，人类保健意识的逐步提高，人类也越来越看重作为食品添加剂的抗氧化剂的安全性，因此各种广泛使用的人工合成抗氧化剂由于其存在不确定因素或已经明确的潜在的毒性与致病性而逐渐受到排斥，一些国家甚至明文禁止其在食物中的添加。因此，从天然植物中获取毒性低且高效的抗氧化剂已成为抗氧化剂发展的必然趋势。其次是直接针对体系中已生成的RCS，即在RCS生成不可避免的情况下，利用RCS的有效“螯合剂”或者说是“清除剂”作为牺牲试剂，对RCS的活性位点进行封锁，从而抑制RCS对蛋白或核酸等生物大分子的毒性伤害，达到减少ALEs生成的目的[6-9]。目前，已报道的RCS毒性抑制剂大致可以分为含巯基类物质（-SH）和含氨基类物质（-NH2）与天然植物多酚类物质[10]。 葡萄籽提取物对猪肉肌原纤维蛋白氧化生成ALEs的抑制作用研究(2):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205671.html