1.4 花卉饮料的开发

花卉饮料是一种新型的天然饮料，因其颜色、香味清新淡雅，具有美容养颜、滋润肌肤、提神明目等功效，受到了大批女性消费者的追捧。随着生活水平的提高，营养、天然、健康的花卉饮料已成为我国最受欢迎的饮品之一，也为食用花卉提供了新的出路。

茉莉花具有行气开郁、温中和胃、平喘益肝等功效。桂花具有止咳化痰、养阴润肺、润肠通便等作用。玫瑰花不仅具有美容养颜作用，更含有18种氨基酸与微量元素，可以帮助降火气、消除疲劳等。

玫瑰花因其独特的香味、较高营养价值，目前市场上将玫瑰花作为研究对象制备成饮料的产品较多。樊丹敏等人以市售玫瑰花为原料，确定了玫瑰花型饮料的最佳配比为玫瑰花30g，甘草1 g，柠檬酸0.15%，白砂糖5%，蜂蜜0.8％，所得玫瑰花饮料颜色均匀透亮、呈琥珀色、口感细腻，具有浓郁玫瑰花香气[10]。

为顺应市场需求，以茉莉花为原料开发的饮料，也是开发价值很高的花卉饮料之一。根据赵爱萍等采用黄瓜、茉莉花作为主要原料，研制出了一款黄瓜茉莉花保健饮料，此饮料颜色为黄瓜自然的颜色，口感清爽，具有黄瓜和茉莉花茶混合的特殊香气与滋味[11]。

1.5 花卉谷物发酵饮料

花卉谷物发酵饮料一般是将谷物作为原料，拌以干花瓣，经酵母、根霉、乳酸菌等发酵而成，酒精含量低，口感柔和，香气舒适，是不可多得的健康饮品。

潘玉萍等人在米酒发酵之后把玫瑰花作为辅料加入，同酒酿相同工艺，得到的是色泽清亮透明，呈棕红色的玫瑰花米酒，并且酒香与花香协调，口感丰富绵甜，是一款天然的营养保健饮料[12]。不仅保持了玫瑰花的香气与营养价值，还为米酒的滋味赋予新的滋味。

边名鸿等人采用糯米、桂花为主要原料，将安琪甜酒曲作为发酵剂，以产品的感官性状为最终指标，得到当酒曲添加量为0.3%，在26℃下按照最佳工艺进行发酵，料液比为1∶1，桂花添加量为2 %的桂花糯米酒清亮通透，汁液颜色纯净，酒香浓郁，入口清甜爽口，带有桂花的清新香气[13]。

根据上述花卉米酒饮料相关方面的文献了解到，善于利用糯米原料，采用多途径的开发，在加工过程中加入花卉，酿制得到的花卉米酒饮料不仅在糯米酒的感官品质基础上得到提升，其保健功效也得到了很大的提高，使其成为具有现实意义和经济价值的产品。

1.6 本课题的研究目的和意义

花卉，作为天然的食物资源，含有丰富的常量与微量元素，具有一定的药用价值与保健功效，国外对如何提升女性的美颜有进行长期且系统的研究，发现花卉中的营养物质对改善皮肤状况、提亮肌肤、减少皱纹等有很大的帮助。

糯米，富含支链淀粉，适合添加甜酒曲后发酵制成甜米酒。甜米酒早在两千多年前，在我国就已经被食用，是民间传统的一款食品，深受百姓的喜爱。米酒口感润滑，甜中略微带酸，具有纯正的米香和酒香，营养丰富，含有维生素、矿物质、氨基酸等成分，对提高身体健康有极大的帮助[14]。

若将两者结合制得花香型糯米发酵饮料，不仅增加了糯米酒的感官品质，对糯米酒的营养价值起了积极的作用，给消费者以耳目一新的感觉。

目前，糯米酒、花卉饮料相关的研究报道很多，但对糯米结合花卉发酵制成饮料的加工研究甚少。

本研究在甜酒曲发酵糯米的基础上，拟开发一款花香型糯米发酵饮料，以不同花卉、添加量及加工工艺的不同，选出与米酒风味最为互补的花卉及添加方式；并进一步研究，随着发酵时间的延长产品的生物学特性、化学成分、营养价值、风味等是否会发生一定的规律性变化，有助于对发酵米饮料生产过程中质量的把控、研发过程中产品性能的深入研究等。同时可以为发酵米饮料的未来发展提供具有开创性的思路，有利于我国发酵饮料产业的可持续发展。 花香型谷物发酵饮料的研制(4):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205602.html