另外液化酶也具有一定产生乙醇的能力，并在该过程中产生有机酸，提升了口感；此外在一定条件下产生乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、乙酸等呈香物质，对发酵液的风格形成具有一定贡献。

1.1.3 甜酒曲中酵母的研究

甜酒曲中的酵母大致可分为两类，一类是酿酒酵母，主要进行酒精发酵，发酵性能良好，发酵速度适中，是发酵过程中的优势菌。另一类是非酿酒酵母，酒精发酵速率低于酿酒酵母，但自身可以合成多种酶，可以把原料中的前体物质转换为酸、酯、醛、高级醇等产物，对发酵产品的风味、色泽、香味等起着重要的作用，除此之外还能抑制发酵过程中腐败微生物的繁殖生长。

唐洁等以不改变酵母发挥酿造特性为前提，将混合酿酒酵母菌与非酿酒酵母菌混合，并用于发酵工艺中，结果制备出来的产品风味得到了显著提升[5]。

甜酒曲发酵过程中，在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖先生成乙醛和二氧化碳，接着被还原成乙醇；在有氧条件下，酵母菌繁殖速度加快，将糖分解成二氧化碳和水[6]。

1.1.4 甜酒曲中细菌的研究

酒酿中的细菌活菌数差别较大，主要以乳酸菌为主。乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸与乙醇反应生成酯类，提供了米酒酸味的主要来源，同时乳酸菌在代谢过程中产生的乙醛和双乙酰，赋予了酒酿特殊的风味。近几年，有些研究者将酒酿中的乳酸菌直接应用到实际生产中，开发出不同风味的发酵米乳饮料，不仅将酒酿中的乳酸菌应用到实际生产中，也丰富了饮料市场。

1.2 谷物发酵饮料

发酵饮料相较于一般饮料，由于微生物对谷物原料的发酵作用，使其易于消化并具有更高的营养价值。

谷物发酵饮料是指把谷物杂粮作为主要原料，采用发酵技术制作而成的滋味独特的饮料。近些年来，随着研究谷物发酵饮料的深入，许多文献表明谷物发酵饮料有着非常大的市场发展潜力，一方面谷物本身营养价值较为丰富，另一方面在发酵过程中产生了大量营养物质，包括氨基酸、维生素、矿物质等对人体有益的成分。

葛磊研究了全燕麦饮料品质与不同发酵工艺及发酵菌种间的关系，从而研制出一款有具有麦香滋味与香味的燕麦发酵饮料[7]。先接种3%乳酸菌在温度42℃下发酵9.15h，接着接种0.13%酵母菌在温度33℃下发酵1.5h。 

姜莉莉以黑豆、糯米、甜酒曲作为主要原料研制出一款黑豆甜米酒，该米酒维生素、矿物质、氨基酸、大豆异黄酮和黑豆色素等成分含量丰富，具有多种保健功能[8]。

1.3 谷物发酵的营养价值

为更好的满足当代消费者的需求，更多的产品向营养价值高、风味好的趋势发展。如今越来越多的消费者开始认可发酵产品与健康之间的紧密联系，认同“发酵的东西容易吸收”的观点，为食品市场提供了新的方向。

谷物发酵食品含有多种益生菌，发酵过程中产生的酶可以分解大分子营养物质，促进了人体对营养物质的消化吸收。除此之外，谷物发酵后会产生很多适合中国居民补充的消化酶，有利于促进肠道蠕动，促进消化吸收，其活性普遍高于瓜果蔬菜。

辛儒岱对发酵小麦的功效及营养价值进行了分析并且对其做出了评价，得到发酵后的小麦中的游离氨基酸、还原糖含量均高于未发酵小麦[9]。由此可知发酵之后的小麦改善了营养成分，更加有利于人体的吸收，并且发酵后小麦的营养价值远高于未发酵的小麦制品。

近年来通过对米酒生理功能的研究，发现经常饮用米酒可以避免脂类物质在血管中的沉积，可以预防高血脂、动脉粥样硬化等疾病；除此之外，米酒以γ-氨基丁酸（GABA）作为主要作用因子，抑制血管紧张素转化酶活性、乙酰胆碱酯酶活性，具有防治老年痴呆的生理功能。 花香型谷物发酵饮料的研制(3):http://www.chuibin.com/shiping/lunwen_205602.html