浅谈酒店餐饮成本管理
淄博鲁中宾馆位于张店区人民西路1号，建筑面积31000平方米，拥有接待服务楼两栋，床位540个，餐位1100余个，人民会堂设有大中小会议室16个，中心会议厅可容纳1500人。鲁中宾馆始建于1950年8月，经过几十年的建设和发展，已成为集住宿、餐饮、会议、购物、商务等于一体的大型宾馆，但是在改革开放的新形势下，宾馆面临着同行业激烈竞争的严峻挑战，如何有效控制成本已成为目前的首要任务。为此，本文试从以下几点分析酒店餐饮成本的管理与控制。
一、采购环节：要计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
首先，建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由餐厅经理把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经经理申报，分管副总审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
其次，建立严格的周期性询价报价制度。目前，我们酒店餐饮直接进厨房的原料大都实行每7天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以及时发现市场的价格变动情况，同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮经营品种。
第三，编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本单位的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本酒店的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
二、验收环节：要严把进货关
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。
1、确立明确的验收标准。餐厅经理应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准、采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
2、实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
3、贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，进行量、份的控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾等，也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
4、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并做好相关分析工作，每7天要进行一次总结分析，并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
三、库存环节：要有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营，其目的就是降低库存，加大现金流量。
1、完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
2、以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冷库内的库存物品)，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品应减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并遵循原材料先进先出的原则，保证原料的质量。对于一些由于生意淡季滞销的原料、酒水等，应及时通过前台加大促销，避免原料过期造成的浪费。
3、做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求相符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要有专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写不清楚，主管领导没签字的不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度要求的不发放。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
4、保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料在保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
5、建立严格的报损丢失制度。对原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定，部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
6、月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对于在用材料只是毛估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。
7、对于制作环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对制作质量、制作成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切制作性误差，以达到控制管理的效能。
8、标准成本与标准菜单。标准成本的制定是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。
9、编制厨房制作标准食谱。编制厨房原料加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的制作设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了成品质量。
10、关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。酒店厨房针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平体现了餐饮管理的成熟程度。
11、操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三个环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现制作问题的环节重点管理、重点检查，提高各种原材料的综合利用率。如目前多家酒店建立的二级厨房，就可以提高各种半成品的利用率，做到物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。
12、宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测原材料价格的波动情况。所以对婚宴和会议预订要改变过去既预定场地又预定价格的传统，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免酒店在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
13、控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成部分。在餐具的破损控制上要制定三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任心不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。这样，餐具的破损率就会大大减少，必将收到良好的效益。对于一些易耗品等，则宜实行以旧换新。
四、销售环节：要加强培训，提高销售水平
1、销售环节的控制。在点菜信息到厨房、收款台，厨房产品到餐台、收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。
2、销售排行榜分析。现在餐饮行业竞争激烈，菜品创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对于利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
五、全员管理，全面考核
1、加强能源控制，降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员要加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制定开关时间。在燃气和水的使用方面也尽量避免浪费。酒店要针对能耗控制编写《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。
2、减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等，进行正确的维护与保养。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据年度经营考核指标，对部门总监、行政总厨进行责任考核。同时，将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
3、科学定编，动态用人。要科学合理地定制、定编、定岗，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
4、全员参与，提高意识。各个工作环节、各个工作岗位的员工是成本费用的直接、有效的控制者。只有全体员工从上到下形成一个全员成本管理体系，才能形成一个人人为酒店、处处讲效益的氛围。
综上所述，做好酒店餐饮成本控制是一项牵一发而动全身的繁杂的工作体系，必须通过建立制度，通过各相关部门的密切协作，层层把关，方能取得实效。