北京餐饮业现状和发展趋势
改革开放以来，经过二十多年的发展，北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代步入快速发展至今势头不减。
今天，北京的餐饮业作为首都经济的一个重要组成部分， 它不仅肩负着供应每日1000多万北京市民、国内外宾客、 在京务工人员的饮食需求，而且是向全国、全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久的历史文化的窗口。北京餐饮业的发展带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。
一、北京餐饮业概况和主要特点
1．北京餐饮市场扩张迅猛
餐饮业是北京消费需求中发展速度最快，增长幅度最高的行业。到2004年底， 北京餐饮业营业网点达到4万余家，从业人员近40万人。自1980年到2000年的20年间，北京餐饮业零售额每年平均递增20.1%，比同一时期国内生产总值的平均年递增15.7% 并高出5个百分点。
据北京市统计局统计，2004年北京市餐饮业实现零售额190.2亿元，同比增长56.6%，创历史最高纪录。2004年1?D9月份餐饮业零售额176.5亿元，同2005年1－9月份餐饮业零售额197.3亿元相比，同比增长11.7%。当前，从北京餐饮业整体上看，呈现网点数量剧增，企业规模不断扩大，市场迅速扩张的态势。
2. 北京餐饮市场，中西荟萃风味繁多
北京餐饮市场中西特色荟萃，品种齐全。北京餐饮老字号品牌经久不衰，有以全聚德、便宜坊为代表的北京烤鸭，以丰泽园、萃华楼、同和居为代表的庄馆大菜，以东来顺、烤肉季、鸿宾楼为代表的清真风味，以仿膳为代表的宫廷风味，以隆福寺和护国寺小吃为代表的北京小吃，吸引了大量的中外游客，此外，大量的外地餐饮风味汇聚京城。川、鲁、淮、粤、山西、东北、湖南、湖北、陕西、贵州、杭州、不胜枚举，至于少数民族美食：新疆、内蒙、傣家、苗家论文范文http://www.chuibin.com、台湾以鲜明的民族或地区特色斗艳京城。国外餐饮名牌纷纷落户北京。法国著名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳、肯德基、必胜客，德国的兰特伯爵，新加坡，韩国，日本，巴西，意大利等，数不胜数。
餐饮荟萃京华，不仅丰富繁荣了北京的餐饮市场，而且也为北京餐饮企业带来了新的理念、新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。
近年，还出现了大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等，引发了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。
3. 消费观念与结构发生变化
消费观念与消费结构转变对北京餐饮业迅速发展起到至关重要的作用，北京居民餐饮消费与年俱增，从1997 年至2004年，年平均递增14%。在外用餐，减轻家庭劳动，节约时间已经成为40岁以下人群的餐饮消费“习惯”。
餐饮消费需求已经从果腹型，经过纯口腹享受型，发展到健康享受型、休闲享受型、饮食娱乐等多种趣向。餐饮企业的菜点风味质量、服务的周到细致，食品和环境的安全卫生以及就餐环境的文化氛围等诸多因素成为消费者选择餐饮企业的综合平衡的条件。总之，消费群体支付能力的提高带动了餐饮消费观念的转变和消费结构的变化都是餐业发展的原动力。
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4. 经营主体市场化程度提高，行业竞争日趋国际化
据统计，2004年北京餐饮营业网点中，非公餐饮网点已经占到94%, 原商业系统的餐饮网点由2000家左右已经仅剩不到500家。2001年非公餐饮零售额占全行业零售额的87%，2002年上半年占88%，港、澳、台商投资，外商投资企业和私营个体经济已经成为餐饮业发展的主力军。北京餐饮业的市场化和社会化已经形成。
5. 餐饮业向集团化和规模化发展
在北京餐饮业发展过程中，经营方式向连锁化、规模化方向发展，燕尾服势头强劲。自从上世纪九十年代初，北京许多大型企业开始进行连锁化的摸索。到2002年上半年，全市连锁餐饮企业实现零售额 15.7 亿元，占餐饮业零售额的30.7%，高于全市连锁经营比重14.4 个百分点。品牌是发展连锁经营的有力杠杆，为知名餐企业所重视。中国全聚德集团和北京东来顺集团是驰名全国的百年老字号，他们都是较早涉足连锁经营的国营企业，通过多年的发展都取得极大的成功。目前排名居前位的餐饮企业几乎都是连锁经营企业。通过连锁经营扩大了企业规模，提升了企业管理水平，增加了市场渗透力、适应力和抗风险的能力，有力地推动了餐饮业的产业化进程。
二、北京餐饮业具有的优势
1．北京餐饮业具有广阔的市场优势。
从餐饮消费支出的角度测算，北京餐饮市场潜力巨大，主要由以下几个方面构成：（1）城镇居民外食消费;（2）外来旅游者餐饮消费（包括国内、国外）;（3） 在京暂住人口外食消费;（4）公务餐饮消费;（5） 学生和职工日常在外用餐消费。2002年，其中城镇居民外食消费为58.5 亿元，海外入境旅游者餐饮消费22.4亿元，国内来京旅游者餐饮消费76.6亿元，在校大学生和外地在京暂住人员外食消费均为10亿元左右。仅此几部分就有 l80亿元的餐饮市场空间，其中还不包括餐饮消费中的公务消费，如果按照餐饮消费中公务消费占30%, 则北京餐饮市场空间可达250亿元以上。从人均收人的角度分析，北京市人均年收人实际增长达到6%，按照这一目标，到2008年，北京城镇居民人均年收入将近2万元。农村居民人均收人将超过8000元，比2001年分别增长72.7%和56.9%。人均收入的提高必然提高人们在外就餐的消费能力，形成可观潜在消费空间。
2．北京餐饮业具有高度包容的文化优势。
北京是中国6大古都之一，有着3000多年建城史和800多年的建都史。北京悠久的历史和丰厚的文化积淀使北京的餐饮业富有坚实的文化内涵，有数百年的餐饮老字号。北京是中国的首都和政治文化中心，全国各地区都有大量人员在京工作学习，全国56个民族在北京都有常住人口。因此，全国各地各民族的餐饮风味和餐饮文化都能在北京找到。北京又是国际化大都市，各国大使馆都设立在北京，许多跨国公司的总部，分支机构或驻京办事处也都入驻北京，北京还是世界各地游客来中国旅游最多的城市。人口的融合，促进了中西饮食文化的融合、民族风味的融合；各菜系和各流派的融合，使得各种档次和风格的餐馆企业都能在北京得以发展。
3．北京餐饮具有特殊的首都优势。
北京作为中国的首都，是国家政府机构集中的地方。许多全国性的政治、文化、经济活动都在北京举办，这些活动有力地促进了餐饮业的发展。北京餐饮业在消费力度、投资力度、供应与产业规模、餐饮政策、餐饮文化包容性、领导消费时尚和示范效应等许多方面都具有其他城市无法相比的优势。
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4．北京餐饮具有巨大的“奥运商机”优势。
2008 年奥运会将在北京举办，为北京的餐饮业带来了难得的机遇，在举办奥运会前后的几年间，北京将会成为最具吸引力的旅游城市。据专家预测， 2008年奥运会期间，北京入境旅游者将达到500万人次，国内旅游者将达到1.2亿人次，分别比2000年同期增长177%和178%。北京奥运将带来800亿至900亿元的北京市场的现实购买力，其中20%将为餐饮消费，新增餐饮消费零售额近200亿元。
2008年北京奥运餐饮服务呈现出众多特点：
1．规模庞大。主要体现在人员多、区域分布广，预计有202个国家和地区的27万注册人员提供餐饮服务。同时，还有700万人次观众的多项需求。他们分布在37个竞赛场馆（其中在京31个），63个训练场馆（其中在京58个）及15个非竞赛场馆，涉及到北京8个区（朝阳、海淀、石景山、宣武、东城、丰台、昌平、顺义）。
2．需求多样。主要体现在多层次、多民族、多宗教特征。要求餐饮服务要严格尊重多民族性和多宗教性餐饮习俗的特点。
3．周期长。奥运会和残奥会提供餐饮服务的周期将不低于60天，其中，奥运村需要在60天保持24小时持续供餐，餐饮服务的强度和周期对我国而言是前所未有的。
4．要求高。主要体现在品质要求、服务要求、安全要求的严格。其中，奥运村运动员的餐饮标准和服务要求及食品安全要求更高，主要是防止运动员误食含有违禁元素的食品。因此，原材料供应基地的检测和监控要在奥运会前两年就开始启动，以保证为奥运食品安全提供全程可追溯制度奠定基础。
根据以上特点，我们北京餐饮业既面临着巨大机遇，又面临着重大挑战，需要我们认清形势、把握机遇、乘势而上，把优势变动力，把优势变财富，把优势变成良好的口碑，为首都人民、中国人民和世界人民更好地服务。
三、北京餐饮业发展趋势
首先从宏观分析。随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平不断提高，在扩大消费需求的政策支持下，餐饮消费将继续成为服务消费市场中越来越重要的促进力量，其特点表现在：
1．餐饮市场运行稳定性强，经济增长质量将不断提高。预计2005年全国餐饮业零售额将增长17%左右，属于快速增长区间。
2．餐饮市场潜力巨大，市场规模将进一步扩张。我国餐饮业从2001年起至2004年连续4年实现每年跨一个千亿元台阶，由4千亿元踏上7千亿元台阶。预计2005年全国餐饮零售额将超过8800亿元，2006年将突破10000亿元大关。
其次从北京餐饮市场分析。北京市商务局领导认为：餐饮业在北京的经济发展中起着独特的作用，与北京乃至全国的经济发展紧密相关，承担着社会就业重任，对繁荣市场起着其他行业不可替代的作用。
北京市政府对推动全市餐饮市场发展的总的指导思想是：适应北京国际化大都市建设和需要，以筹办奥运会为契机，以满足市民日益增长的餐饮需求为目的，大力推进餐饮产业与假日经济、旅游经济、会展经济与食品工业的结合，提高餐饮业的科技含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级，把北京餐饮市场建设 成为“中国美食之都，世界餐饮之窗”, 把首都餐饮业推向繁荣发展的新阶段。
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1. 发展品牌战略
在现有北京餐饮市场的基础上，进一步对外开放市场，创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内高水准的餐饮品牌，培育扶植北京名牌，挖掘、恢复、振兴北京餐饮老字号，重点宣传构成北京风味体系的三大流派，即北京庄馆菜、北京宫廷菜与官府菜、北京清真菜。
2. 发展连锁规模
在今后发展中将形成一批规模大、实力强的连锁餐饮企业。根据发展趋势，餐饮企业的连锁规模化经营将是北京餐饮业的主要特征。一些餐饮企业集团通过十多年的连锁化的探索，已经积累较为丰富的经验，建立了成熟的体制而且充分地认识到连锁化经营是扩大经营规模，降低经营成本，创立品牌有利的方式。
3. 餐饮业业态进一步细化
根据市场需求的不断变化，餐饮业将会不断地适应需求而进一步细化，餐饮业的多样化和个性化也是今后北京餐饮业发展趋势之一。
北京餐饮业的细化，是要向适应大众需要发展，特别是通过政府政策的引导，将把方便、优质、价廉、卫生的快餐，家庭套餐送进社区。
在旅游景区，已经初具规模的各式农家菜、田园式餐饮将继续发展，同时也要从卫生、服务规范上提升水平。
另外，企业经营者在激烈的竞争中会创造出更多、更新颖的经营方式，会使北京餐饮市场更加丰富多彩。
4. 提升餐饮企业现代化管理水平
为适应奥运需要，要大力提升北京市餐饮企业管理现代化水平。引进并运用了现代化管理的方法，逐步实现计算机管理，餐饮企业关键控制点（HACPP）管理，具备条件的企业还要有计划地实现国际管理体系认证（ISO9000和ISO 14000）。
提高北京餐饮业从业人员的素质关系到首都形象，在较短的时间内要强化和提升餐饮业的整体素质必须要从培训入手，特别是众多的中小企业自身缺乏培训的条件，需要行业协会开展从业人员的培训，实行持证上岗。当前，按照北京市迎奥运三年行动计划的要求，市饮食行业协会和各大餐饮集团、企业要注意抓好四支队伍的培训，即：经理（店长）、厨师、服务员和其他关键岗位；抓好两种语言的培训，即：英语和手语，使北京餐饮业员工队伍的整体素质有实质性提高，达到举办一次“有特色、高水平”的奥运会的整体工作目标。
5. 目标国际化
作为国际化大都市，北京的餐饮市场法规、规则要进一步健全，要以国际规则为北京餐饮业发展状况和发展趋势目标，要向绿色、环保、营养、社会化发展。
筹办“绿色奥运”，向论文范文http://www.chuibin.com北京餐饮业提出了安全、绿色的要求。首先餐饮业要遵守绿色要求，自觉地规范自己的进货渠道，建立安全采购、生产的各项制度，向市民提供有信誉的绿色安全食品。同时，要重视环境污染，切实解决餐饮业燃料污染、包装污染和垃圾排放污染等问题，促进可持续发展战略的实施。
筹办“人文奥运”，向北京餐饮业提出了营养、健康的要求。餐饮业首先要以客人的餐饮要求作为服务标准，满足他们所提出的热量控制、营养平衡以及出于健康和饮食禁忌的原因提出各种要求，要将营养健康的理念渗透到餐饮服务的各个环节中。同时，要加强基础设施建设，将客人的利益放在首位，不仅要做好对普通客人的服务，更应为所有身体有残疾的客人考虑，加强无障碍设施的建设。
为了达到国际化目标，除了餐饮企业的主动争取之外，更需要行业协会做大量工作，需要通过行业协会把数万家企业组织起来。
6. 强化行业协会组织职能，促进行业发展
餐饮业市场化程度越高越需要建立自律性的行业组织。北京餐饮业自2000年正式成立行业组织?D?D北京市饮食行业协会。经过五年的运转，协会充分发挥企业和政府之间的桥梁和纽带作用，为全行业做了大量服务工作。我们相信，在市商务局的正确领导下，北京市饮食行业协会将继续努力工作，积极研究全行业在发展中遇到的新矛盾、新问题、新机遇，及时地向政府有关部门反映；积极协调市场与企业、企业与企业之间的关系，维护好行业利益和企业利益。通过行业自律，规范市场行为和企业规范，有效地推动北京市饮食行业的健康发展，推动北京市餐饮业与全国餐饮业和世界餐饮业的广泛交流，为把首都餐饮建成“中国美食之都，世界餐饮之窗”而不懈地努力。